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田媛圆圆圆的博客

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栗子为什么有圆有扁?那反映了它在老家的地位!  

2016-11-11 16:31:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天冷吃什么?那绝对是街边现炒的栗子了,从童年保留下的乐趣少之又少,咬了剥开皮,没错,还是这个味儿。


没错,今天的主角是板栗。图片:unisci24.com

板栗,学名Castanea mollissima,壳[qiào]斗科栗属的落叶乔木,树冠庞大,高大秀美。板栗是我国土生土长的一种栗子树,南北都有分布,且有数千年的栽培历史了,栽培品种繁多,一般分为南方板栗和北方板栗两大类,根据淀粉种类和含量差异,南北方的栗子口感也不尽相同。长期的人工选择使得板栗树变得更矮,壳斗刺更少,壳更薄,从而更方便采摘和脱粒。

除了板栗,市面上还能见到其他一些种类的栗子,比如锥栗C. henryi,底圆而顶锥,像水滴一样,个头比板栗小几圈,和一毛钱硬币差不多大,所以又叫珍珠栗,在福建北部山区产量较大。另外还有茅栗C. seguinii、日本栗C. crenata等栗子种类,这些栗子虽然味道也不差,但在国内并没有形成种植规模,所以较为少见,一般作为嫁接的砧木比较多。

板栗的真实面目

都吃过栗子,你见过板栗真身吗?看了你可能会累觉不爱,一个个刺猬样子的扎人圆球,看着就觉得头皮发麻。这个布满尖刺的外套,实际就是它们的壳斗,一般被形象地称为“栗蓬”,这是由总苞,也就是一类特殊的叶片发育而来的。通常情况下,一个栗蓬内有三粒栗子,成熟时,栗蓬会十字而开,棕红色的栗子这才显露真身。

注意了,每粒板栗都是一个果实,栗仁才是它们的种子。硬质带着些许绒毛的外壳是它们的果皮,栗子仁外面包被着那层苦涩的膜,则是它们的种皮,外面被着一层丝光质毛,果皮和种皮结合不紧密,留有一层空隙。所以炒栗子时候要加黑砂,也是为了让其受热均匀,避免密闭受热压力过大,导致炸裂((﹁ ﹁)~又不能召回 )。

所以,能吃到的栗子有一边圆一边扁,说明它的坐在两端的。两侧都扁扁的,那它就是宇宙的中心(雾)了!!


栗子花香:世间最邪恶的味道

每到盛夏,板栗树就开花了,花朵雌雄同株,雄花为葇荑花序,像毛毛虫一样挂在树梢,雌花一或数朵长在雄花序基部的总苞内。

板栗花小但能量巨大,每到这个时候,整个山谷或者种植场,都会弥漫着一股浓郁到化不开的栗子花香,有些人会被熏得醉眼迷离,头晕脑胀,这不怪你,因为栗子花的味道非常类似精液味道。

人类精液的气味来源于精胺,而栗子花的味道却是复杂的挥发性化合物共同作用,包括酯类和烯萜类,和精胺完全不同。只能说它们不是故意邪恶的,纯属巧合罢了。对了,你也可以闻闻石楠花,味道蛮好的,大力推荐。

炒栗子为什么要加糖?

说起吃栗子,“糖炒栗子”四个字立刻在脑海里蹦了出来,金黄的栗肉饱满油亮,绵密香甜,让人欲罢不能。看人家炒栗子也是个享受,支个炉子,架个铁锅,赶着炉火正旺,用长铁铲将栗子和黑砂来回翻炒,还不时地要舀一勺糖均匀撒在栗子上。

其实,加糖并不会让栗仁更加香甜,看那厚实的栗子壳就可想而知了,糖分是很难渗透到栗仁内的。既然这样,为啥还要大费周章加这道程序呢?原因是糖沙在高温下会融化,变得粘稠,可以粘附栗子上的绒毛和一些杂质,同时让外壳色泽更加光亮,受热更加均匀,还能产生一股诱人的焦香味。


炒栗子。图片:iphoto.ipeen.com.tw

这样的步骤要不断重复,费时费力,直至诱人的栗子味飘出来。栗子无需提前用刀划口子,靠着黑沙的热气把栗子内的水分蒸熟,才能造就“似面还脆”的最佳口感,若是开口再炒,很容易把它炒成栗子干。寒风刺骨,搓着双手直呵气,不停跺脚等着热乎乎的炒栗子,绝对是难以忘却的美味记忆。现在用机器炒制的店家逐渐多了,栗子味道差不多,人也不用忍受严寒,却失去了一份童年的回味。


机器的炒制,请脑补成动图。图片:wiki

天津甘栗:来自日本?

《银魂》里有句经典台词:你太天真了,简直比天津甘栗还甜。《白熊咖啡厅》也有一集,胖达君说天津栗子是它回中国老家带来的礼物,《乱马1/2》也有绝技“火中天津甘栗拳”,那么,天津甘栗和天津到底是啥关系?


“火中天津甘栗拳”。图片:Takahashi Rumiko / Kitty firm

其实,它就是日本版的糖炒栗子。因为河北一带是板栗的产区,采购商收购栗子后从天津港出口到日本,久而久之,日本人认为这些优质的栗子就是天津产的,所以把糖炒栗子称为“天津甘栗”;到后来,不分产地,不分种类,只要是糖炒栗子,都统统被称为天津甘栗,现在日本很多大车站周边都能买到一袋热乎乎的天津甘栗。


日式糖炒栗子——天津甘栗。图片:wiki

地上的栗子别乱吃,小命要紧

在欧洲很多城市,一到时令季节,经常能见着人行道上满地都是“栗子”,中国留学生或者游客都会想:面对美味,歪果仁难道真的无动于衷吗?很多国人觉得好浪费,捡一布袋背回去做个“板栗烧鸡”加加菜,没想到这“栗子”味道又苦又涩,最后只能倒进垃圾桶。如果你也做过这样的事,可要庆幸没有多吃,否则怎么死的都不知道。


就是这样的“栗子”。图片来源见水印

我没有吓唬你们,你们捡的不是能吃的栗子,而是有毒的欧洲七叶树Aesculus hippocastanum种子,俗名马栗(Horse Chestnuts),据说最早是用叶片来喂马,能缓解马的咳嗽症状。现在被证实并没有这种功效,相反的,马栗含有大量的七叶皂甙和一些生物碱,食用超过一定剂量,会刺激肠道,损害中枢神经系统,导致上吐下泻,抽搐麻痹,陷入昏迷,重则死亡。

欧洲人不是不吃栗子,这里有欧洲栗C. sativa分布,国人叫它们甜栗或者西洋栗。这种栗子外观和国内的板栗差不多,只不过个头小了一圈,也没有板栗那般香甜。吃的话,煮熟或炒熟都行,法餐有栗子浓汤,味道很赞!做成甜品也不错,比如绵密可口的巧克力栗子蛋糕。


栗子蛋糕。图片来源见水印

每逢收获季节,歪果仁也会去捡栗子呀,很多童鞋会疑惑:马栗外观像栗子,剥开来也像栗子,这得如何区别啊?别担心,我一步步教你。

首先,抬头看树叶,栗树是单叶,边缘有锯齿;欧洲七叶树是掌状复叶,一般有七片小叶(不然人家怎么叫七叶树);

其次,瞅瞅地面附近,观察那些“外壳”,栗子的壳斗布满尖刺,很扎手,而七叶树的种子被一层较为光滑的果皮包裹,只有少量的小刺;

欧洲栗。图片:ascotheathcejuniorschool.co.uk

最后,拿手上把玩,你会发现,栗子一端扁平,一端浑圆,马栗整个都是圆的,且栗子长有绒毛,马栗则是光溜溜的。

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